影響近代義大利料理的重要人物
Gualtiero Marchesi
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有人說他為義大利料理開啟新頁，也有人稱他為義大利當代料理之父。
Marchesi 從小就在父母經營的飯店餐廳 L’Albergo del Mercato 裡幫忙，那時候的義大利菜還非常傳統，直到他到法國學廚藝的時候，事情開始有了變化。當時正值高級法餐的全盛時期，他到 Ledoyen 及 Le Chapeau Rouge 等知名餐廳當學徒，「那時候我才明白『簡單』是往後料理的重點。」他在 Great Italian Chefs 的訪談中說道：「他們教我如何尊重食材，並學習烹飪技巧的重要。」 於是他帶著新的觀點回到家鄉，在 1977 年開了第一間餐廳 Via Bonvesin de la Riva，希望做點不一樣的事：以自己的方式做出義大利版的新式烹調 (Nouvelle Cuisine)¹。「傳統上，義大利菜對食材的處理太多，最後呈現時卻又不夠講究。」Marchesi 認為，如果要展現對食材的尊重，就必須反轉這種做法，簡化烹飪過程，保留食材風味，並加強擺盤技巧。 ¹ 新式烹調運動開展於 1960 至 1970 年代的法國，是對古典法式料理的反動。特色為捨棄濃厚醬汁，強調清淡、簡單與高品質的新鮮食材，並導入擺盤的概念。 此外，不管是活用各種食材以取得平衡，還是選擇適合的餐盤樣式，各種細節都要考量進去。以他最具代表性的菜色 risotto oro e zafferano（番紅花金箔燉飯）來說，就幾乎捨棄傳統食譜中會用的起司，而是混合了白奶油醬 (beurre blanc)，融合法式元素，從傳統中創新。在 Marchesi 的傳記電影《Gualtiero Marchesi: The Great Italian》中，名廚 Massimo Bottura 就這麼形容他 ：「他嚴厲地審視過去，並將之帶往未來。」 除了料理本身，他也早於 1980 年代指出用餐情境的重要：從餐桌擺設到服務都是用餐體驗的一部分。
他還在義大利帕爾馬 (Parma) 創立餐飲學校 ALMA，每年接收來自世界各地對義大利菜充滿熱忱的學生。「廚師要有文化素養。」他在 The Caterer 的訪問中提到：「廚師的確需要具備純熟的烹飪技術，甚至理解科學原理，但最重要的是他們要知道自己在做什麼，以達到理想的風味、平衡與創意，這就是我們創辦 ALMA 的原因。」他說。